大間のマグロがいつでも良いわけでなく、本当に美味しい時期は12月から2月いっぱいまでだろうと思います。

同じ大間のマグロであっても、夏場は水っぽくて、味が薄く、むしろボストンやノースカロライナ、カナダ産の空輸された、生の本鮪の方が味が濃厚で美味しい。

国産に拘る寿司職人やお客様もいて、その方々は時期を外れて、味が薄かったり、酸味が強かったりすることも楽しみのひとつにしています。

それはそれでもちろん楽しみ方のひとつとして理解できますが、これだけ流通が発達して、冷凍でなくても世界中の鮪が鮮度保ったまま築地に届きますから、その時期で一番美味しい鮪を使うようにしています。

島崎大輔。身体が資本だと、身体を鍛えることを忘れない。その目利き。鈍ら(なまくら)であってはいけない。いつでも張り詰められるように、きょうも鍛える。

いよいよ、明日、その日が来る。

2016.12